Ingredientes

6 pechugas limpias con piel

Para el adobo

3 dientes de ajo picado

1 taza de cilandro picado

1 taza de perejil picado

20 g de pimienta negra

10 ml de salsa soya

250 g de azúcar morena

Para la salsa de locoto

1/2 kg de cebolla roja

6 locotos de colores

500 ml de zumo de lima

Preparación

Para elaborar el adobo se pela y se pican los dientes de ajo, el cilandro y perejil.

En un mortero se trituran finos estos ingredientes con el grano de pimienta y el azúcar, se agrega luego la salsa soya. Mezclar todo hasta que se disuelva el azúcar.

Las pechugas se colocan en una fuente y se untan con el adobo por todas partes, se cubre con papel film la fuente y se deja en el adobo por dos horas en el refrigerador.

Para la salsa de locoto

Se corta la cebolla en aros finos, los locotos desvenados se cortan en juliana o tiras y se mezclan con el jugo de lima sazonados con sal y pimienta. Todo esto se mezcla con una cerveza Huari y se cocina hasta que se evapore el alcohol y quede el bouquet de la cerveza.

A continuación se cocina las pechugas a la parrilla siete minutos por lado luego se deja reposar cinco minutos se corta en lonjas y se sirve bañando las pechugas, acompañado de arroz, puré de manzanas y verduras a la mantequilla.

——————

Recorriendo mi jardín, encontré en el arbusto de locotos unos frutos de rojo y amarillo intensos, de belleza sin par;   quise fusionar su saborpicante y fragancia intensa con una carne que esté al alcance de todos, como es el pollo. Nuestro locoto, que habitó estas latitudes (Perú y Bolivia) desde hace más de 2.000 años, acompaña nuestras comidas. Puede ser puro, en nuestra tradicional llajwa o como una fuente de sabor importante que enriquece con su contraste la degustación de cualquier plato.

Para el adobo mezclé verduras frescas, hierbas  aromáticas y condimentos fuertes que despertarán su fragancia al contacto con el pollo a la parrilla, que será bañado con una salsa de locoto suave. En un primer bocado, la salsa picante combinada con el ahumado del pollo despierta una sazón intensa y deliciosa; el bouquet de una cerveza acompaña este picor de la salsa y contribuye al lavado del paladar con un refrescante sabor.

El maridaje radica en un contraste intenso, en el que una carne suave, adecuadamente adobada y envuelta en el picante aromático de nuestro locoto, se ennoblece con el dejo suave, ligero aroma y moderado amargor de una Huari.

Chef Marko Bonifaz

Ingredientes

6 pechugas limpias con piel

Para el adobo

3 dientes de ajo picado

1 taza de cilandro picado

1 taza de perejil picado

20 g de pimienta negra

10 ml de salsa soya

250 g de azúcar morena

Para la salsa de locoto

1/2 kg de cebolla roja

6 locotos de colores

500 ml de zumo de lima

Preparación

Para elaborar el adobo se pela y se pican los dientes de ajo, el cilandro y perejil.

En un mortero se trituran finos estos ingredientes con el grano de pimienta y el azúcar, se agrega luego la salsa soya. Mezclar todo hasta que se disuelva el azúcar.

Las pechugas se colocan en una fuente y se untan con el adobo por todas partes, se cubre con papel film la fuente y se deja en el adobo por dos horas en el refrigerador.

Para la salsa de locoto

Se corta la cebolla en aros finos, los locotos desvenados se cortan en juliana o tiras y se mezclan con el jugo de lima sazonados con sal y pimienta. Todo esto se mezcla con una cerveza Huari y se cocina hasta que se evapore el alcohol y quede el bouquet de la cerveza.

A continuación se cocina las pechugas a la parrilla siete minutos por lado luego se deja reposar cinco minutos se corta en lonjas y se sirve bañando las pechugas, acompañado de arroz, puré de manzanas y verduras a la mantequilla.

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Recorriendo mi jardín, encontré en el arbusto de locotos unos frutos de rojo y amarillo intensos, de belleza sin par;   quise fusionar su saborpicante y fragancia intensa con una carne que esté al alcance de todos, como es el pollo. Nuestro locoto, que habitó estas latitudes (Perú y Bolivia) desde hace más de 2.000 años, acompaña nuestras comidas. Puede ser puro, en nuestra tradicional llajwa o como una fuente de sabor importante que enriquece con su contraste la degustación de cualquier plato.

Para el adobo mezclé verduras frescas, hierbas  aromáticas y condimentos fuertes que despertarán su fragancia al contacto con el pollo a la parrilla, que será bañado con una salsa de locoto suave. En un primer bocado, la salsa picante combinada con el ahumado del pollo despierta una sazón intensa y deliciosa; el bouquet de una cerveza acompaña este picor de la salsa y contribuye al lavado del paladar con un refrescante sabor.

El maridaje radica en un contraste intenso, en el que una carne suave, adecuadamente adobada y envuelta en el picante aromático de nuestro locoto, se ennoblece con el dejo suave, ligero aroma y moderado amargor de una Huari.

Chef Marko Bonifaz

Ingredientes

• El surubí 

600 g de surubí cortado en filetes de 150 g  

2 huevos mezclados

50 g harina

200 g de quinua roja cocida al dente o 1 taza (medio crocante)

5 cucharas de aceite de oliva

Sal a gusto

• El puré  

400 g de habas peladas de las dos cáscaras

2 litros de agua

• Cucharilla de bicarbonato

100 g de queso crema filadelfia  

1 cuchara de aceite de oliva

1 taza de agua con una cucharilla de sal

• La salsa   

150 g de tamarindo en pasta

3 tazas de agua

1 cuchara de azúcar

Procedimiento  

1. El surubí

Salar los filetes de surubí, cubrir únicamente un lado del filete con harina y untar ese mismo lado en el huevo; luego presionar el mismo lado sobre la quinua hasta que ésta quede adherida al filete (repetir con cada corte de surubí). Calentar a fuego medio una sartén de base gruesa preferiblemente con aceite de oliva, colocar los filetes del lado de la quinua y cocinarlos hasta que estén crocantes; repetir la acción con el reverso (el que no tiene quinua), tomará unos cinco minutos por lado.

2. El puré

Cocinar las habas en el agua con la cucharilla de bicarbonato hasta que estén bien suaves, colarlas y dejarlas enfriar (guardar una taza del agua que se usó para cocinarlas). Cuando estén frías procesarlas en una licuadora con la taza de agua reservada (si la mezcla está muy seca agregar un poco más de agua). En una olla mediana insertar el puré de habas y agregar el queso filadelfia y la cuchara de aceite de oliva, con ayuda de una cuchara de palo mezclar bien en fuego bajo.

3. La salsa

Ayudándose con los dedos diluir el tamarindo en agua tibia hasta separar la pulpa de las pepas, colar y en una olla chica cocinar hasta que se reduzca a una taza, agregar el azúcar y mantener caliente la mezcla.

4. Para servir

Acomodar una cuchara generosa de puré de habas en medio de un plato, montar con el filete de surubí con el lado de la quinua hacia arriba y terminar con la salsa alrededor y encima del pescado.

Tips:

El bicarbonato intensifica el color en todos los vegetales verdes.

Chef: Marko Bonifaz