mía— ¿Cómo llegó usted al Instituto de Paul Bocuse?
Cordonnier— Enseño a mucha gente en restaurantes… mi objetivo era llegar cada vez más alto y mi sueño era trabajar para una escuela famosa en Francia, obviamente el Instituto Paul Bocuse.
mía— ¿Cuál cree es el legado más importante que dejó Paul Bocuse?
Cordonnier— Su conocimiento enorme acerca de los productos y la cocina, y también haber puesto al chef en la palestra para compartir la cocina francesa con el mundo.
mía— ¿Cuáles son las características de la repostería francesa?
Cordonnier— Un postre francés necesita ser hermoso y tener buen sabor; pero, obviamente, saber mejor mucho antes que ser lindo. En Francia trabajamos para darle atractivo, queremos que la gente vea el postre, vaya por él y lo disfrute.
mía— ¿Cuáles son los principales ingredientes que se usan?
Cordonnier— Harina, huevos y mantequilla —mucha mantequilla— (risas), azúcar y crema. En Francia, —y Paul Bocuse siempre lo decía— la mantequilla y la crema son los ingredientes más importantes en todas las recetas.
mía— ¿Cuál es la más importante característica que un cocinero debe tener para ser un buen chef?
Cordonnier— Un chef de restaurante es el líder de un equipo, así como un director de orquesta, debe darle a cada uno una tarea y verificar que todo ande perfectamente en la cocina… en Francia decimos que cada comida necesita ser disfrutada. El cliente es el rey y debemos hacer nuestro mejor esfuerzo para ofrecerle satisfacción.
mía— ¿A qué se debe que haya tan pocas mujeres chefs?
Cordonnier— Hay mujeres en la cocina, pero no las reconocemos. Son cada vez más, pero necesitan ser más promovidas. (Ser chef) es aún tradicionalmente más de hombres; sin embargo, hay mujeres que son incluso más talentosas que los varones.
mía— Por ejemplo, ¿quién le enseñó a cocinar a usted?
Cordonnier— Mi abuela me dio el gusto de cocinar, pero especialmente de hacer postres. A los nueve años me di cuenta de que necesitaba que ésta fuera mi carrera.
mía— ¿Cuáles postres franceses nos recomienda probar?
Cordonnier— Hay tantos… el Paris Brest y mi favorito: Ópera, porque adoro el chocolate y el café. Si eres turista y vas a Francia antes de probar postres modernos, no olvides probar los postres clásicos, son parte del ADN francés.
Laurent Cordonnier es un chef especializado en pastelería francesa.
Es docente del Instituto Paul Bocuse, en Francia. Ha sido invitado a varios países para enseñar sus conocimientos.
En marzo estuvo en La Paz (Bolivia)