Cuando Pedro Cantero, antropólogo y especialista en alimentación, impartía clases en la Escuela de Gastronomía de la Universidad de Cuenca (Ecuador) comprobó estupefacto que los alumnos estaban rodeados de natas, quesos, foies… productos más propios de la cocina francesa y totalmente desligados de su entorno. El maíz, el cereal americano por excelencia, es un auténtico desconocido en la alta cocina ecuatoriana. Recuperar su valor patrimonial, no sólo en lo gastronómico, sino también en lo ecológico y cultural, es el objetivo de Sara llakta. El libro del maíz.

En Sara llakta, que en quichua significa tierra de maíz, colaboran 17 profesionales de los campos más diversos coordinados por Cantero: fotógrafos, agroecólogos, filósofos, historiadores, filólogos, gastrónomos, ingenieros agrónomos, cocineros, ilustradores y diseñadores. La obra la edita la Universidad de Cuenca, el Ministerio Coordinador del Patrimonio y el de Inclusión Económica y Social.

Además de los textos de 12 profesionales y las más de 200 fotografías realizadas de Javier Andrada y Juan Pablo Merchán, el libro incluye 150 recetas en las que el ingrediente principal es el maíz, 80 de ellas recogidas por la chef Rosa Vintimilla y el resto por Cantero, quien es también gastrónomo.

“El maíz se cultivaba en chacras —huertos— asociado a otros productos como la alubia o la calabaza. Hay platos ecuatorianos como el mote casado cuya base es el maíz y las alubias, que son alimentos complementarios. Una de las cosas que llamó la atención a los primeros españoles que llegaron al imperio Tahuantinsuyo (que ocupaba parte de lo que actualmente es Ecuador, Bolivia, Chile, Perú y Argentina) es que los indios cocían el maíz con ceniza. Los conquistadores consideraron este método una guarrería; pero en realidad con este procedimiento, que se llama nixtamalización, se enriquece el maíz con vitamina B”, apunta el especialista en alimentación.

“Aunque el maíz llegó a España en el siglo XVI, al puerto de Sevilla, y su cultivo se expandió por todo el imperio, pero con la planta no llegaron sus costumbres de consumo, no se asoció a las leguminosas y no se enriqueció con la ceniza; de forma que la gente que consumía sólo maíz padeció desnutrición y enfermedades como la pelagra”, añade Cantero.

El trabajo de los fotógrafos da una idea al lector de la gran diversidad de colores y granos que tiene el maíz en toda la zona y muestra, además, a la gente que lo cultiva.

“Pedro y yo recorrimos toda la columna vertebral de Ecuador y, gracias a la diversidad de sus ecosistemas, desde los distintos pisos alpinos hasta la zona más baja del sur subtropical, pudimos encontrarnos con el maíz en todos sus estadios”, concluye Javier Andrada, autor de numerosas publicaciones entre ellas una dedicada a los habitantes de las islas Galápagos titulada Habitar Galápagos. Encrucijada de naturaleza y cultura, que se publicó en 2011 también en Ecuador.