La pregunta más recurrente que me suelen formular en distintos países, idiomas, culturas y sectores es: “¿y cuál es la comida típica de Bolivia?”. Con convicción respondo que la gastronomía boliviana es variada, sorprendente, deliciosa, inimaginable e irrenunciable, porque es tan intra-inter-pluri-multi como la misma estructura ch’enko y abigarrada de nuestro país diverso. Hay para todos los gustos y bolsillos, y es tan sabrosa que un ingrediente obligado de su sazón es la yapa, que por lo general contiene, además de otra cantidad de comida, el cariñito de quien la sirve.
Se me hace agua la boca con solo pensar en el trancapecho cochabambino, o las jawitas de los Yungas, el saice chapaco, el majadito oriental, los tamales chicheños, la k’alapurka potosina, el costillar orureño, el mondongo chuquisaqueño, el incomparable chairo paceño, o las sajrahoras con un k’allu, una lawita, un thimpu, un fricacho, un jolke o su papawayku. Difícil es, en esa variedad con calidad, elegir un plato que subsuma los otros; lo que no impide que cada quien tenga su preferencia que, por lo general, se coloca en el trono comensal los días de cumpleaños.
Mi platillo favorito, gusto adquirido en mi niñez, primero por curiosidad y luego por degustación con deleite de la armonía combinada de sus ingredientes en una perfecta sinfonía de aromas, sabores, textura y colores, es la phatasqa-uchu, o ají de maíz pelado.
Tanta delicia gastronómica es el producto cultural, y casi artístico, de sociedades que diseñan sus arquitecturas cotidianas y sus rituales acostumbrando los paladares a sus rutinas de consumo. Tenemos una suculenta gastronomía que se asienta en la pluribiodiversidad característica del país, así como en una cultura culinaria milenaria, prehispánica y pre-inca, que le va sumando encuentros e innovaciones en los diferentes procesos históricos hasta llegar a un presente que no puede mirar el futuro sin acudir a la tradición renovadora, porque allí, en su constitución diversa y creadora de nuevas tradiciones, está la identidad de nuestra comida típica.
Se necesita un impulso combinado estatal-privado-municipal-no gubernamental-ciudadano para construir una industria que articule a productores de alimentos con mercados, establecimientos de comida y comensales. Son necesarias medidas conjuntas al menos en estos campos: formación integral, con excelencia en el manejo creativo de las técnicas, con conocimiento profundo de la historia y de las condiciones de la producción alimentaria en las regiones. Promoción de la producción con respeto de la naturaleza, soberanía alimentaria y precios justos. Incentivo de la transformación productiva. Adecuación de los mercados. Aplicación de normas sanitarias estrictas en los restaurantes y capacitación de sus funcionarios. Eventos regionales y nacionales de encuentro y promoción gastronómica que visibilicen a todos los actores: productores, pequeños y grandes empresarios gastronómicos, escuelas de formación, inversores, ciudadanos. Y proyección al mundo.
No hay mejor marketing que recuperar con orgullo nuestra identidad diversa, y seguir disfrutando nuestras delicias comiéndolas con delirio, saboreándolas con pasión, sintiendo sus mil aromas y acariciándolas con los ojos, los labios, el olfato, el tacto y el paladar en un disfrute irreproducible. Cuando nos pregunten sobre cuál es nuestra comida típica tendremos que responder que su diversidad y sabores inigualables guardan milenariamente en secreto su receta mágica transmitida de generación en generación, y que, como nosotros lo sabemos, es que en Bolivia la comida se adosa con cariñito.