Elogio de la papa
Aprovechemos este producto hermoso que la tierra nos da sin necesidad de coimas ni actos vergonzosos.
Ante la enorme desazón que nos producen los escándalos de corrupción, instalamos en nuestro pensamiento que Bolivia es solo un paraíso para los corruptos y que nunca construiremos una sociedad más justa y equilibrada. Una sociedad envilecida no deja ver que existen todavía valores importantes que hacen llevadera la vida.
Es el mes de la cosecha de la papa y en mi barrio, desde la peluquera que recorta mis crines de cholo rebelde hasta mis compadres, me ofrecen y regalan patatas. Muchos habitantes de la ciudad tienen sus chacras en el altiplano paceño, el cual este año se ha mostrado generoso con la producción de este tubérculo, que salvó de las hambrunas a millones de personas después de las guerras mundiales y consolidó la presencia de las culturas indígenas de Bolivia, junto con la quinua, el maíz y la yuca.
Esta planta herbácea de la familia de las solanáceas es originaria de América del Sur o Aby Ayala. Fue domesticada durante varios siglos y ahora es patrimonio alimenticio de todo el mundo. “Sus tallos son ramosos de cuatro a siete decímetros de altura; tiene las hojas desiguales y partidas; sus flores son blancas o moradas en corimbos terminales; fruto en baya carnosa, amarillenta, con semillas blanquecinas y sus raíces fibrosas que en sus extremos llevan gruesos tubérculos redondeados, carnosos, muy feculentos, pardos por fuera, amarillentos o rojizos por dentro y que son uno de los alimentos, más útiles para el hombre”… Así reza en el diccionario de la Real Academia Española, y se queda pequeña al no enumerar la múltiple variedad de colores y sabores que tiene, según la región, el agua con que se la riega o el cariño con que la sacan de la tierra.
Su primera cosecha es en marzo y mayo, en tanto que en junio se celebra su fiesta, como de la cosecha en general. En aymara se le llama choque, amka. En la etapa precolonial ya era un alimento en Tiwanaku y su consumo estaba extendido hasta el Chaco y Tucumán. En el Tawantinsuyu era guardado en las qullkas o silos junto con otros productos. La papa debe ser sembrada cada año en diferente lugar. La siembra debe rotar llegando al mismo lugar después de cinco o siete años. El propósito es hacer descansar a la tierra para que la papa dé buenos frutos y no llore.
Esta planta es tan fuerte que crece a 5.000 metros sobre el nivel del mar. En Bolivia existen más de 200 variedades. Bertonio ya mencionaba varias subespecies: amajaya, awachucha, chiquilla, cchiqi o aguanosa, chuqala, k’aisalla, kusku, phat’iquilla, poqhoya o dulce, allaga piñu, phiñu o alargada, puma koullu, puma lakhra o de color del fraile o colorado, surimama, blanca y prolongada; y entre otras, las papas llallawas de formas extrañas y monstruosas por sus tubérculos comprimidos en una sola mata.
Las papas se dividen en dos categorías: las dulces o quini y las amargas o luk’i, esta última es resistente a las heladas. Determinadas clases de papas deshidratadas sirven para hacer el chuñu y la tunta, luego de un largo proceso de manipulación y secados. Estos productos derivados se pueden guardar varios meses y hasta años sin que pierdan su sabor y delicadeza. Son parte sustancial de la gastronomía boliviana, además de los ajíes. Las hojas de la papa también son comestibles y se preparaba el kayuyu, un guisado de las hojas verdes. La variedad morada llamada chapiña, de la que se obtenía un tinte morado para el tejido, ha vuelto a aparecer; sin embargo, muchas especies están desapareciendo. También de este bello color es la papa llamada achira.
En los ritos de fecundidad, se escogía el tubérculo más grande y era venerado como un símbolo de la multiplicación. Esta es la época de cosecha y después de muchos años hay una enorme abundancia de este producto originario. Por ello, la dueña de mi corazón se fue con mis compadres María y Lino Huanca a Kilaque a sacar papa de su comunidad y la entrenaron para que no se dañen sus preciosos frutos, porque “la papa llora y la tierra, también”.
Estas semanas nos alimentaremos con este producto hermoso que la tierra nos la da sin necesidad de coimas ni actos vergonzosos.
* es artista y antropólogo.