Natalia ha vuelto a La Paz después de 25 años. La ha sobrevolado, de arriba abajo gracias al teleférico y sus líneas de colores. Se ha dado cuenta de que ama el lugar donde nació. Chuquiago Marka la ha deslumbrado. Natalia sabe que su universo y su casa están en México pero cuando sueña, sueña con la ciudad, el bosquecillo de Los Pinos, la cancha del colegio, las caras conocidas. La Paz es su lugar del inconsciente.

La película que ha hecho Natalia tiene que ver con lo que guardamos en el inconsciente colectivo. Dice que su obra, premiada en el Festival de Berlín con el Oso de Plata, es una vasija. Y esa vasija solo se llenará/ terminará cuando el público la vea, la complete, la charle, la acullique, la comparta. Dice Natalia que cuando acabemos de ver la “peli”, ella se va a quedar a platicar sin prisa. Y nos da un consejo antes de que las luces se apaguen y la obra se incendie: “déjense ir, nos le va a tomar de la mano, les va a decir que caminen solitos”.

Natalia cree que el cine es de ida y vuelta. Sostiene que la literatura crea imágenes y el cine, ideas. Natalia habla de cuerpos cuando habla de cine: “el cuerpo es el único ente que nos conecta. La mente está en otro lado muchas veces pero el cuerpo siempre está acá, por eso el cine es para el cuerpo, es una experiencia corporal”.

Su película no denuncia la violencia despiadada del “narco” en México, no quiere proponer soluciones a esa tragedia compleja que vive el pueblo hermano. Natalia tiene culpa al no poder sentir el dolor gigantesco de las madres de las hijas desaparecidas/ asesinadas. Ese dolor es una herida colectiva/espiritual que no sana.

Cuando el fuego devora todo, cuando las luces se prenden de nuevo tras el último fundido en negro, los espectadores apenas acertamos a aplaudir tímidamente. Estamos todos atenazados por un sentimiento de impotencia. Las mujeres que han ido apareciendo desde el fuera de foco hasta nuestras retinas son de verdad. Su dolor (nos) une. La charla de casi una hora —sin prisas— es una lección magistral de cine. Natalia cree firmemente en las potencialidades (olvidadas) del lenguaje cinematográfico.

Entonces alguien pregunta: ¿cabe o no cabe la esperanza? Natalia que nos ha colocado frente a una película jodida, dice que sí y añade: “La esperanza está en nombrar la desesperanza”. Sostiene que la historia, como los sueños que tiene sobre su ciudad, es cíclica, pendular, no lineal. Natalia cree en el futuro, cree que las cosas en México, en Bolivia, en el mundo pueden cambiar, revertirse. Ahí hay que buscar la esperanza. La cura para esa herida pasa por la recuperación de lo colectivo, por hacer un ejercicio masivo de comunidad, por construir espacios íntimos para digerir lo que nos pasa, por darnos tiempo para asimilar lo ocurrido.

Natalia se siente cómoda en la oscuridad. Dice que la imaginación y los sentidos se encienden en esos espacios oscuros que tan poco nos permitimos en un mundo invadido por el ruido y las luces. Entonces Natalia comienza a hablar de formas y deseos. Y de su oficio, el montaje, que es donde ella pule y pule hasta encontrar esa forma deseada.

Su dedicación al cine es suprema. Su película es una yuxtaposición de cuadros con un sonido conmovedor, un personaje más. Me hace recuerdo a El gran movimiento, a (muchos) ratos Natalia me recuerda a Kiro. En ambos filmes, el (trabajado) sonido nos penetra como experiencia, como vehículo para expresar lo complejo, lo inasible, lo abigarrado, lo indeterminado. Los planos fijos, los planos detalles y el cine concebido/ parido como “arma peligrosa en espíritus libres” (Buñuel dixit) une a Kiro con Natalia, a Natalia con Kiro.

La última pregunta debió ser la primera, es la siguiente: ¿por qué se llama tu película Manto de gemas? Natalia no responde a la primera. Nos habla del proceso de estandarización/ conservadurismo que vivimos en todo el mundo, desde las películas a las series de Netflix. Y entonces es ella la que nos interroga: ¿se han dado cuenta de que las series famosas lo mismo gustan a un chico de 12 años que a una mujer de 80? Solo al final responde: “En el budismo, la realidad es un manto de gemas, en cada una de ellas se reflejan todas las demás”.

Natalia es Natalia López Gallardo, hija del recordado/querido Chichizo y de su madre Eliana. Su película, proyectada la semana pasada en un pase único en la Cinemateca Boliviana, es un llamado a la empatía, a verse todos en el prójimo, como las gemas. Solo así desaparecerán los feminicidios y las masacres de la historia de nuestros pueblos.

Ricardo Bajo H. es periodista y director de la edición boliviana del periódico mensual Le Monde Diplomatique. Su twitter es: @RicardoBajo.

No es nada fácil encontrar un kiosco de periódicos en Cali. Apenas hay tres alrededor de la plaza Caicedo. En los supermercados el estante de diarios está medio escondido. Gabo vende libros usados en una esquina de la plaza. Es un librero que lee, no es un simple vendedor de libros. Tiene muchos de poesía, cara de pocos amigos y una barba valle-inclaniana. Gabo me recomienda una antología de un poeta costarricense llamado Osvaldo Sauma. El libro está dedicado por el mismísimo autor a un tal Horacio, “con la amistad de ayer, de hoy y de siempre”.

El poeta “tico” no debe saber que ahora el libro descansa en (La) Paz. (“Advertencia: el fuego / llamea predispuesto / ignorando su razón de ser / intenso es su reino: / arder y sucumbir”, Osvaldo Sauma). “¿Conoces El olvido que seremos de Héctor Abad Faciolince?”, me pregunta Gabo. Ahora estoy leyendo una novela del Medellín terrorífico/paramilitar de los años 80 que me compré en una esquina de Cali. Tiene manchas de humedad y su olor es un viaje de regreso hacia lo (des)conocido.

Colombia es un país de sordos, es un bello país contradictorio en medio de una guerra infinita. El domingo pasado, por primera vez, un candidato de izquierdas, Gustavo Petro, ganó las elecciones presidenciales. No sé si logrará ganar en segunda vuelta ante el populista de derechas Rodolfo Hernández, el “Donald Trump” colombiano (que ha prometido cerrar embajadas como la de La Paz). Petro ganará si —parafraseando a Gaitán— “el pueblo es pueblo y no una multitud anónima de siervos”. El exguerrillero del M-19 y exalcalde de Bogotá tiene miedo que lo asesinen, como a Gaitán, a Galán, como a los cientos de líderes sociales de base masacrados cada año impunemente, como a tantos hombres/mujeres que soñaron con una Colombia libre/viva.

Cerca de la cancha del Deportivo Cali, charlo con Carlitos, un joven “petrista” que la tiene clara: “Todos los parceros que estuvimos hace dos años en las calles cuando Colombia despertó queremos que cambie la historia, esto es una democracia de excepción, de sicarios; esto ha sido el gobierno permanente de los EEUU”. Carlitos me hace escuchar una canción “bien chimba” de Rapatrupa. Se llama La Colombia y arranca así: “En la tierra del café hoy germina un pueblo libre, soñador y vividor, defensor de sus ideas; lucharán por todo aquello que es amor. Colombia vive, ahora inyectada en mí”.

En medio de la canción, la candidata a vice de Petro, la afrocolombiana Francia Márquez, recita: “Soy parte de quienes luchan por seguir pariendo la libertad y la justicia, de quienes conservan la esperanza por un mejor vivir, de aquellas mujeres que usan el amor maternal para cuidar su territorio como espacio de vida”.

Mi parce Carlitos, que trabaja de piscinero en un hotel de cinco estrellas construido sobre un cerro aplanado, ha sobrevivido a varios atracos con armas “traumáticas” y balas de plástico. La vida le ha enseñado que no hay más suerte que vivir. Es la dicha que no tuvieron 6.402 civiles asesinados como “falsos positivos” (personas disfrazadas de guerrilleros para cobrar las recompensas) a manos del Ejército.

En la plaza principal de Cali junto a una torre mudéjar, está sentado Míster Sabor. Tiene un programa de salsa y me va a contar cómo nació la canción más famosa, Cali pachanguera (del grupo Niche); como la ciudad llegó a convertirse en la capital mundial de la salsa (y el “paraíso” de las cirugías estéticas). Lo hace mientras tomamos un “refajo”, cerveza fría más “colombiana” (una cola roja). Míster Sabor, que se llama Juan, me habla también de bebidas artesanales con nombres ricos: viche, chirrinchi, chuchuguaza… Votará nulo; dice que es apolítico, dice que no es ningún “jiquerón” (tonto/huevón).

Junto a la iglesia La Merced donde se fundó Santiago de Cali en julio de 1536, veo a doña Eliveria que tiene en la calle 6 (carrera 4) un puesto de chontaduro. Se come con sal y miel. En Bolivia la llamamos chima (hay harto en los Yungas) y hay que tener cuidado de no tragarse la pepa. También se conoce como pejibaye, pupuña, pipire, pijuayo, pixbae, cachipay, pifá o tembe. ¿Quién dijo que hablamos el mismo idioma?

Cuando me voy de Cali, está lloviendo y sigue haciendo un calor húmedo. Colombia, “que de América es el faro” (Juan de Arona dixit), es tierra de grandes poetas y gente hermosa. En su sangre y en sus palabras se resume su historia. Entonces olvido todas las sonrisas/todas las rumbas y me quedo con un verso del caleño Jorge Isaacs: “Mientras haya esclavos bajo tu cielo, habrá libertadores en tu suelo”.

Ricardo Bajo es periodista y director de la edición boliviana del periódico mensual Le Monde Diplomatique.Twitter: @RicardoBajo.

(Advertencia al lector, lectora: no leer esta nota con el estómago vacío)

Doña Josepha es potosina, hija de vasco. Su padre —coronel de Dragones y fracasado mercader de plata— es Miguel Antonio Eskurretxea Iturburu, nacido en Pasaia San Pedro, con padre y madre de Alza (Gipuzkoa, Euskal Herria). Su madre es potosina (también hija de vasco): Micaela Javiera Ondarza Galarza, bautizada en la iglesia Matriz de Potosí. Josepha Eskurretxea pertenece a las damas de la alta sociedad potosina. Y está casada con el alcalde del Cabildo, Joaquín José Otondo. Viven rodeados de coches, caballos, lacayos y esclavos en el Palacio Santa María de Otavi, una de las joyas de la arquitectura barroca de la ciudad. Así lo va a contar siglos después su biógrafo e investigador, Iván F. Moreno de Cózar, conde de los Andes.

Estamos en 1776 y doña Josepha prepara un banquete por todo lo alto, a cuatro mil metros de altura. Los platos a servir están inspirados/detallados en el Libro de cocina que recién ha terminado —tras varios años de invención/recopilación— con su puño y letra. Es un recetario único en un continente que lucha por su liberación, es el mestizaje entre la cocina originaria, la medieval de la península ibérica y la de la nobleza castellana del siglo XVIII. Sus descendientes van a enriquecer el libro durante generaciones. Y otras mujeres como doña Eugenia de Atayora y doña Sofía Urquidi, ambas de Sucre, se van a sentir inspiradas.

Doña Josepha agarra las recetas del cocinero mayor del rey Felipe III y transforma los platos a base de maíz, maní, zapallos, ocas, papas, ajíes, tomates, chuño, camote y mucha chicha. Es el primer ejemplo de maridaje. Beatriz Rossells Montalvo, que ha resucitado/publicado el recetario el año pasado en edición facsímil, resume cabalmente: “Es la carta de nacimiento de nuestra gastronomía”.

El Libro de cocina (editado por el Instituto de Estudios Bolivianos) posee 132 recetas: desde mondongos, guatías, charquecán, tripas de pato, jigotes y faisanes a tortas, biensabe, duelos y quebrantos. Los ajíes de todos los colores los ha copiado de las “gateras”, las mujeres indígenas que cocinan y venden sus platos en plazas y mercados. Sirven para conservar los alimentos y aportar un sabor único, exportado luego al mundo entero.

El banquete en el palacio Otavi —para festejar al nuevo alcalde— arranca a las once de la mañana. Lo primero que llegan son las mistelas, los bizcochuelos y los manjares blancos. Es el ante o primer plato, siempre dulce. Después se sirve el picoteo con empanadas de carne/pescado con papa y ají, quesos serranos, aceitunas de Camaná o Ilo y rosquillas de manteca. Las empanadas flamencas con ahogado son las favoritas para abrir boca y han nacido del recetario mismo de doña Josepha. Algunas llevan aceitunas, pasas y almendras ralladas. Siglos después, se llamarán “salteñas” (de Salta, Argentina); siempre debieron ser llamadas “potosinas”. El tercer plato del menú es un asado acompañado de sopa dorada. El cuarto y último es la ostentosa olla americana.

La olla es un arma de destrucción masiva; es la madre de todas las batallas gastronómicas. Es la abuela del cocido de Carnaval, es la bisabuela de la picana navideña. Lleva carne de vaca —pecho a ser posible—, pescuezo de carnero, cecina, jamón, tocino, gallinas gordas, garbanzos, cabezas de ajo, yerba buena, culantro, yucas, camotes, repollos, plátanos, raíces de nabos, membrillo, peras, chuño, morcillas, salchichas, azafrán, canela, pimienta, salsa de mostaza, perejil, ají verde asado, pan sopado en vinagre, azúcar, tomates asados y arroz lavado.

Los postres llegan para rematar la faena. La especialidad de Eskurretxea son los “buñuelos de viento” que pronto van a ser famosos en Potosí y Sucre. Son “de viento” porque el secreto está en la calidad de la harina (de maíz blanco o trigo) y en su cocimiento lento llamado “sango”. Se sirven calientes con almíbar, azúcar con olor espolvoreado y harta canela.

El festín es regado con abundante chicha. Doña Josepha apunta en su recetario dos versiones. La primera lleva varias frutas coladas en un cántaro de chicha tradicional para luego sumar azúcar, clavo y otros condimentos. La segunda usa el maíz morocho, hervido con mucha agua para que luego madure.

La tertulia llega antes de partir a la corrida de toros. Los comensales charlan de la necesidad de crear el virreinato de La Plata. Están preocupados por las inminentes sublevaciones de Túpac Amaru y Túpac Katari. En unos pocos años llegarán las invasiones inglesas al Río de la Plata y los primeros gritos de libertad en Sucre y La Paz.

Doña Josepha, marquesa/viuda de Santa María de Otavi, bebe veneno de derrota y muere en 1821, cuatro años antes de la primera independencia de Bolivia. Su hacienda de Cayana es saqueada tanto por patriotas como por realistas. Los dos bandos arrasan con todo pero nadie se fija en un pobre libro de cocina que guarda las recetas más ricas de nuestro eterno Potosí.

Un menú potosino con postre bien/sabe

Empanadas flamencas

A cada treinta huevos, la mitad sin claras, se le pone una libra de azúcar y batido pronto. Se le pone a cada libra un real de vino, manteca y anís, harina de trigo, bien floreada rica. El picadillo no es de carne cruda, sino de cocida. Esta se muele con un poquito de agua, se le ponen diez huevos, libra y media de azúcar, azafrán, clavo, canela y pimienta, perejil molido, un poco de manteca, pasas, almendras. E incorporando todo, hacer las empanadas; para ponerlas al horno untarlas con yemas de huevo batidas con azúcar. El temple del horno, como para rosquetes.

Charquecán

Hay dos modos de hacer charquecán, uno es que desde un día antes se cocina el charque con hartos ajos, manteca y sal, bien cocido. Al día siguiente se deshace en pedacitos y sin caldo se compone con muchos tomates, ajíes verdes, perejil, orégano, clavo, canela, pimienta, harta manteca, ají ahogado con cebollas, rajitas de lima amarilla con cáscara y todo. Se le da un hervor y de ello mismo sale el caldo, fuera de la lumbre se le pone aceite y encima aceitunas y huevos duros rajados.

El otro modo es que el charque se ha de lavar y majar crudo, bien majado y deshecho se compone con harto ají molido y harta manteca, cebollas, tomates, ajíes verdes, perejil, orégano, rajitas de lima amarilla, sal y pimienta molida. Y se fríe revolviendo continuamente hasta que se cueza. Encima se le pone tomates, ajíes verdes asados y huevos duros.

Bien sabe

Este dulce es muy semejante al manjar blanco. Para una fuente se ha de lavar una libra de arroz y secarlo al sol con toda limpieza. Cocinarlo en poca agua, con manteca, a fuego lento sin que le entre cuchara, sacudiendo no más la olla, tratando de que no se deshaga el arroz. Bien cocido escurrirlo el caldo y vaciarlo en un lienzo ralo, luego colgarlo de un día para otro para que se escurra el caldo que le ha quedado.

Poner en un perol leche como para manjar blanco, lo mismo de azúcar, un puñado de almendras picadas y hervirlo. Ya que haya hervido bien, echarle el arroz en fuego más lento, hervirlo sin dejarlo de las manos, meneándolo sin deshacer el arroz. Ya que haya espesado, ponerle lechugas, lo mismo que al manjar blanco. En el punto, lo mismo, y en los olores, lo mismo. También se hace de pescado.

FOTOS: EXTRAÍDAS DEL FACSÍMIL DE ‘LIBRO DE COCINA’ E INTERNET