Meraki: la alquimia del sabor
La profunda pasión por los sabores, creatividad y experimentación son los latidos que impulsan este centro gastronómico.
Meraki —palabra griega— significa en español “hacer algo con creatividad y amor”; dejar en lo que se trabaja una huella del alma. “Es por eso que nuestro logo es una llama encendida, la energía y la pasión es lo que guía lo que hacemos”, explica Yerko Valda Gallardo, gerente propietario del centro gastronómico.
Tal es así que el fuego aparece en cócteles, cafés e incluso en algunos platillos que se ofrecen. Meraki cóctel está hecho a partir de cerveza ligera, albahaca, ron blanco y un flameado que se alimenta con algo de especias. El café Meraki, también incorpora canela, jengibre y un toque ardiente, con una pequeña llama que se consume desde la cáscara deshidratada de un limón. En ambos casos, el aroma aporta un toque único, que se une a la especial temperatura de las bebidas. Por otro lado, en la comida, el fuego y el sabor ahumado también dejan su huella en las opciones que presenta el chef Tomás Calle.
“En la K’alluhamburguesa hemos incorporado una salsa cuyo principal ingrediente es la k’oa. Eso despierta no solo sabores, sino recuerdos en el comensal e involucra sus emociones. Las papas tienen unas pequeñas ramas de romero, que una vez en la mesa se encienden. Cuando se abren y consumen representan la buena suerte. Todos estos elementos son parte de la línea gastronómica que tenemos, que se denomina como tecnoemocional”.
Este emprendimiento —que está ubicado en la avenida Arce 2549, a pocos pasos de la plaza Isabel la Católica— nació hace casi un año, en marzo de 2018. Comenzó como un pequeño café en Miraflores, en el que Yerko quería darle más importancia al servicio. Sin embargo, hacer realidad su sueño no fue fácil, porque él no tiene formación en esta área: “Yo trabajo en comercio exterior y cuando comencé no sabía nada sobre el mundo de la gastronomía”.
Es ahí donde la experiencia de Daniela Puente, subgerente de Meraki, se puso en juego: “Además de ser abogada, hace un par de años comencé a estudiar en la Escuela Hotelera. Gracias a eso conozco los detalles de este negocio y puedo aportar a que el proyecto sea cada vez mejor”.
Los alcances que Yerko tenía en mente cuando abrió Meraki han quedado transformados completamente. El pequeño café ahora tiene tres áreas diferentes. Un bar, un restaurante y una cafetería y pastelería, cada uno con productos creados por los jefes de cada sector.
Una de las preocupaciones de Yerko y Daniela es el rescate de los insumos nacionales. Es por eso que los ingredientes del menú de Meraki pueden encontrarse en los mercados de La Paz, pero se utilizan en forma novedosa junto a técnicas que les dan un toque único. El bartender Juan Salazar creó una bebida en la que las hierbas y gredas medicinales se unen para crear un cóctel atrevido.
“El Qué te phasa fusiona bebidas a base de alcohol con romero, andres waylla —una planta medicinal que se utiliza para tratar tumores estomacales— y phasa, la greda que tradicionalmente se consume para curar úlceras y gastritis. El nombre es llamativo y los clientes gustan de tomarlo después de comer”, comenta.
Tomás recupera entradas populares como el pan con llajua y aprovecha bien sus conocimientos en cocina molecular para sorprender paladares. Transforma la salsa de locoto y tomate en una burbuja gracias a gelificantes naturales, hechos de algas marinas, que no alteran el sabor. También hace algo similar con el locoto del Menudo cuento.
La propuesta del chef se inspira en el menudito chuquisaqueño —habría sido ideado por el restaurante Sucremanta en Cochabamba y después adoptado por la población sucrense— y ofrece el locoto en forma similar a un espagueti transparente. Este plato se acompaña con jugo de limón y con un cuento inventado por el personal de sala. “No los llamamos meseros porque hacen mucho más. Están encargados de explicar la propuesta y de ellos depende que los comensales tengan una experiencia intensa”, detalla Daniela.
Los asesores gastronómicos, como se denominan en Meraki, conocen cada detalle de los platos y dan diferentes instrucciones para mejorar su degustación. En el caso de Menudo cuento, primero le piden al cliente que tome una cucharada, después que le agregue limón al gusto y vea la diferencia; el cítrico intensifica los sabores y agrega un toque fresco. Luego, le contarán un “cuento” —chiste o rumor— inventado por ellos mismos, inspirados en lo que esté sucediendo ese día, en cualquier área social o política.
Además ellos son los encargados de ayudar al cliente a navegar a través de un menú lleno de nuevos sabores. Por ejemplo, le ayuda a saber qué cóctel puede elegir antes o después de comer, qué tipo de filtrado satisfacerá mejor el paladar de cada cliente o qué acompañamiento es el más recomendable para complementar una bebida fría o caliente.
En la cafetería esto es clave, ya que Meraki maneja siete diferentes tipos de filtrado. “Cuando el cliente llega, los asesores le preguntan cómo prefiere el café, si más fuerte o más dulce. De acuerdo con eso lo guían para que elija una forma de filtrado que sea más agradable para su paladar. Por ejemplo el sifón, la prensa francesa y la moka italiana realzan el cuerpo de la bebida, por lo tanto es más fuerte. Mientras que si desea algo más ácido, más suave y dulce, se utilizan otros métodos”, desarrolla Edwin Limachi, barista.
Los curiosos pueden acercarse a la barra y pedirle a Edwin los detalles, cada paso del procedimiento que hayan elegido y él, además, complementará el café con trozos de chocolate y confitados de limón o naranja. Para los amantes del té también hay diversas variedades, entre ellas, el matcha latte y versiones enfriadas con un toque de espectáculo, cortesía del hielo seco.
“Uno de los favoritos es el té con té, que tiene un toque de sultana. Se lo sirve en una tetera de vidrio con un toque de hielo seco que eleva la experiencia a otro nivel”, comenta Daniela.
Así, comer en Meraki —que abre de lunes a sábado— es una forma de reencontrar sabores tradicionales, en formas nuevas y emocionantes. Ya sea en bebidas, platillos o café, es un sitio que puede adecuarse a los paladares de niños, adultos —desde los conservadores hasta los atrevidos— y que invita a romper la rutina con un toque de sabor.