Doña Josepha y sus banquetes
Extraídas del facsímil de ‘libro de cocina’ e internet
La potosina Josepha Eskurretxea escribió en 1776 la “carta de nacimiento” de nuestra gastronomía. La mal llamada “salteña” llevaba aceituna
(Advertencia al lector, lectora: no leer esta nota con el estómago vacío)
Doña Josepha es potosina, hija de vasco. Su padre —coronel de Dragones y fracasado mercader de plata— es Miguel Antonio Eskurretxea Iturburu, nacido en Pasaia San Pedro, con padre y madre de Alza (Gipuzkoa, Euskal Herria). Su madre es potosina (también hija de vasco): Micaela Javiera Ondarza Galarza, bautizada en la iglesia Matriz de Potosí. Josepha Eskurretxea pertenece a las damas de la alta sociedad potosina. Y está casada con el alcalde del Cabildo, Joaquín José Otondo. Viven rodeados de coches, caballos, lacayos y esclavos en el Palacio Santa María de Otavi, una de las joyas de la arquitectura barroca de la ciudad. Así lo va a contar siglos después su biógrafo e investigador, Iván F. Moreno de Cózar, conde de los Andes.
Estamos en 1776 y doña Josepha prepara un banquete por todo lo alto, a cuatro mil metros de altura. Los platos a servir están inspirados/detallados en el Libro de cocina que recién ha terminado —tras varios años de invención/recopilación— con su puño y letra. Es un recetario único en un continente que lucha por su liberación, es el mestizaje entre la cocina originaria, la medieval de la península ibérica y la de la nobleza castellana del siglo XVIII. Sus descendientes van a enriquecer el libro durante generaciones. Y otras mujeres como doña Eugenia de Atayora y doña Sofía Urquidi, ambas de Sucre, se van a sentir inspiradas.
Doña Josepha agarra las recetas del cocinero mayor del rey Felipe III y transforma los platos a base de maíz, maní, zapallos, ocas, papas, ajíes, tomates, chuño, camote y mucha chicha. Es el primer ejemplo de maridaje. Beatriz Rossells Montalvo, que ha resucitado/publicado el recetario el año pasado en edición facsímil, resume cabalmente: “Es la carta de nacimiento de nuestra gastronomía”.
El Libro de cocina (editado por el Instituto de Estudios Bolivianos) posee 132 recetas: desde mondongos, guatías, charquecán, tripas de pato, jigotes y faisanes a tortas, biensabe, duelos y quebrantos. Los ajíes de todos los colores los ha copiado de las “gateras”, las mujeres indígenas que cocinan y venden sus platos en plazas y mercados. Sirven para conservar los alimentos y aportar un sabor único, exportado luego al mundo entero.
El banquete en el palacio Otavi —para festejar al nuevo alcalde— arranca a las once de la mañana. Lo primero que llegan son las mistelas, los bizcochuelos y los manjares blancos. Es el ante o primer plato, siempre dulce. Después se sirve el picoteo con empanadas de carne/pescado con papa y ají, quesos serranos, aceitunas de Camaná o Ilo y rosquillas de manteca. Las empanadas flamencas con ahogado son las favoritas para abrir boca y han nacido del recetario mismo de doña Josepha. Algunas llevan aceitunas, pasas y almendras ralladas. Siglos después, se llamarán “salteñas” (de Salta, Argentina); siempre debieron ser llamadas “potosinas”. El tercer plato del menú es un asado acompañado de sopa dorada. El cuarto y último es la ostentosa olla americana.
La olla es un arma de destrucción masiva; es la madre de todas las batallas gastronómicas. Es la abuela del cocido de Carnaval, es la bisabuela de la picana navideña. Lleva carne de vaca —pecho a ser posible—, pescuezo de carnero, cecina, jamón, tocino, gallinas gordas, garbanzos, cabezas de ajo, yerba buena, culantro, yucas, camotes, repollos, plátanos, raíces de nabos, membrillo, peras, chuño, morcillas, salchichas, azafrán, canela, pimienta, salsa de mostaza, perejil, ají verde asado, pan sopado en vinagre, azúcar, tomates asados y arroz lavado.
Los postres llegan para rematar la faena. La especialidad de Eskurretxea son los “buñuelos de viento” que pronto van a ser famosos en Potosí y Sucre. Son “de viento” porque el secreto está en la calidad de la harina (de maíz blanco o trigo) y en su cocimiento lento llamado “sango”. Se sirven calientes con almíbar, azúcar con olor espolvoreado y harta canela.
El festín es regado con abundante chicha. Doña Josepha apunta en su recetario dos versiones. La primera lleva varias frutas coladas en un cántaro de chicha tradicional para luego sumar azúcar, clavo y otros condimentos. La segunda usa el maíz morocho, hervido con mucha agua para que luego madure.
La tertulia llega antes de partir a la corrida de toros. Los comensales charlan de la necesidad de crear el virreinato de La Plata. Están preocupados por las inminentes sublevaciones de Túpac Amaru y Túpac Katari. En unos pocos años llegarán las invasiones inglesas al Río de la Plata y los primeros gritos de libertad en Sucre y La Paz.
Doña Josepha, marquesa/viuda de Santa María de Otavi, bebe veneno de derrota y muere en 1821, cuatro años antes de la primera independencia de Bolivia. Su hacienda de Cayana es saqueada tanto por patriotas como por realistas. Los dos bandos arrasan con todo pero nadie se fija en un pobre libro de cocina que guarda las recetas más ricas de nuestro eterno Potosí.
Un menú potosino con postre bien/sabe
Empanadas flamencas
A cada treinta huevos, la mitad sin claras, se le pone una libra de azúcar y batido pronto. Se le pone a cada libra un real de vino, manteca y anís, harina de trigo, bien floreada rica. El picadillo no es de carne cruda, sino de cocida. Esta se muele con un poquito de agua, se le ponen diez huevos, libra y media de azúcar, azafrán, clavo, canela y pimienta, perejil molido, un poco de manteca, pasas, almendras. E incorporando todo, hacer las empanadas; para ponerlas al horno untarlas con yemas de huevo batidas con azúcar. El temple del horno, como para rosquetes.
Charquecán
Hay dos modos de hacer charquecán, uno es que desde un día antes se cocina el charque con hartos ajos, manteca y sal, bien cocido. Al día siguiente se deshace en pedacitos y sin caldo se compone con muchos tomates, ajíes verdes, perejil, orégano, clavo, canela, pimienta, harta manteca, ají ahogado con cebollas, rajitas de lima amarilla con cáscara y todo. Se le da un hervor y de ello mismo sale el caldo, fuera de la lumbre se le pone aceite y encima aceitunas y huevos duros rajados.
El otro modo es que el charque se ha de lavar y majar crudo, bien majado y deshecho se compone con harto ají molido y harta manteca, cebollas, tomates, ajíes verdes, perejil, orégano, rajitas de lima amarilla, sal y pimienta molida. Y se fríe revolviendo continuamente hasta que se cueza. Encima se le pone tomates, ajíes verdes asados y huevos duros.
Bien sabe
Este dulce es muy semejante al manjar blanco. Para una fuente se ha de lavar una libra de arroz y secarlo al sol con toda limpieza. Cocinarlo en poca agua, con manteca, a fuego lento sin que le entre cuchara, sacudiendo no más la olla, tratando de que no se deshaga el arroz. Bien cocido escurrirlo el caldo y vaciarlo en un lienzo ralo, luego colgarlo de un día para otro para que se escurra el caldo que le ha quedado.
Poner en un perol leche como para manjar blanco, lo mismo de azúcar, un puñado de almendras picadas y hervirlo. Ya que haya hervido bien, echarle el arroz en fuego más lento, hervirlo sin dejarlo de las manos, meneándolo sin deshacer el arroz. Ya que haya espesado, ponerle lechugas, lo mismo que al manjar blanco. En el punto, lo mismo, y en los olores, lo mismo. También se hace de pescado.