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Textura de chola boliviana

Un nuevo restaurante sopocacheño ofrece comida boliviana preparada con toques vanguardistas.

La Razón (Edición Impresa) / Marco Fernández Ríos

13:00 / 18 de julio de 2018

De por sí, la trucha empanizada con harina de arroz  acompañada de puré de isaño (tubérculo andino) luce muy bien en el platillo de porcelana; pero el chef ha decidido que esta alternativa puede mejorar, así es que pone encima de la preparación una hoja seca de plátano que después quema. Puede parecer un espectáculo para encandilar al cliente, pero cuando éste prueba la propuesta no puede más que cerrar los ojos y disfrutar de Mi Chola, un nuevo restaurante en Sopocachi.

La chola está indisolublemente ligada a su vestimenta, consistente en una pollera, manta y sombrero. Esta moda llegó con la Colonia, cuando los españoles obligaron a las americanas a abandonar sus atuendos tradicionales para que comenzaran a utilizar ropas entonces populares en la península ibérica —polleras a los tobillos, mantillas sevillanas y botas de media caña de tacón alto—, explica Nicolás García Recuaro en el artículo Las cholas y su mundo de polleras, publicado en el periódico Página/12 de Argentina.

El atuendo quedó definido en los años 1920, cuando un comerciante que no pudo vender sombreros de fieltro de la marca Borsalino, un día puso en su vitrina un cartel que decía: “Última moda para cholitas”, según indica Antonio Paredes Candia en su libro La chola boliviana.

“Aunque venga la moda europea o estadounidense, las cholas nunca van a dejar de vestir con elegancia, porque para que desaparezca esta moda no tendrían que existir más mujeres de pollera. Pero es difícil eso, porque son nuestra cultura, nuestra identidad”, asevera Luiggi Rodríguez, sastre paceño que se dedica a diseñar faldas y mantillas para cholitas.

“De eso se trata, de dar fuerza a un ícono de la cultura boliviana”, recalca Miguel Ángel Fernández, propietario de Mi Chola. Con experiencia en el restaurante Michelín de España y un par en otros negocios culinarios de Francia, este chef paceño dice que conoció técnicas europeas de vanguardia, que decidió implementarlo en la gastronomía nacional.

A ello se debe el nombre del restaurante, a un mestizaje no solo cultural, sino también en la propuesta gastronómica. Es por ello que se recurre a salsas y guarniciones de texturas y sabores novedosos hechos a base de alimentos de la región.

“Damos preferencia a la creatividad; jugamos con los ingredientes locales y constantemente buscamos con qué más trabajar”, afirma Galo Villacorta, el jefe de cocina de Mi Chola. Este chef, que se apasionó por la gastronomía desde niño, confiesa que a pesar de sus constantes recorridos por el mercado Rodríguez, de manera constante encuentra un alimento novedoso; entonces, apela a los recuerdos y a la imaginación para elaborar un platillo inédito, como la kaya con ispi.

Este platillo es todo un proceso químico desde su origen. La kaya surge a partir de la deshidratación de la oca, aunque por su apariencia no es consumido de manera masiva. Miguel Ángel y Galo apelan, entonces, al “trampantojo”, es decir un proceso por el que obtienen un alimento de texturas y sabores distintos.

Este chuño de oca es servido como un chicharrón, acompañado por vinagre de plátano, albahacas sufladas (cocidas en horno), tuiles (galleta fina y crujiente) de color rojo y pelos de choclo deshidratados. Esta deconstrucción de colores llamativos lleva como remate final varios ispis preparados como en el mercado.

Lo primero que siente el paladar es el vinagre de plátano, un sabor agridulce semejante a miel. La albahaca brillante, como si apenas la hubieran cosechado, tiene una textura de papel que cruje al masticarla. Mientras, la kaya se ha convertido en una galleta semiesponjosa que mantiene su sabor a altiplano. El ispi frito es esa vuelta a lo popular, a los sabores de los abuelos, a los recuerdos que Galo apela cada vez que comienza a preparar una propuesta para Mi Chola.

“Es comida vanguardista con texturas sutiles en la presentación, mediante la que queremos mostrar un poco más de nuestra cultura, y quien lo refleja de mejor manera es la señora de pollera”, explica Carla Álvarez, administradora del local.

El local no solo se queda en la gastronomía, sino que revaloriza a la chola boliviana con una exposición de fotografías y pinturas. Polleras, mantas y sombreros de la chola de diferentes regiones del país están en las paredes o en los taburetes, para lo cual todo el equipo del restaurante ha recurrido a familiares y amigos, lo que da como resultado un ambiente hogareño. 

“This is Bolivia” indica el logotipo de la polera que viste Miguel Ángel, lo que resume lo que quiere mostrar Mi Chola en el Pasaje Medinacelli (Sopocachi), aunque con un toque de mestizaje entre lo tradicional y las tendencias europeas.

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