Cafetalero por un día
La finca Shanti, en Coroico, abre sus puertas para que los visitantes aprendan a elaborar café orgánico.

Un buen café no se produce industrialmente, sino que se elabora de manera artesanal”. Después de su jubilación, el suizo René Brugger olvidó volver a su país. Más bien prefirió quedarse en Bolivia, donde compró una finca en el municipio de Coroico (provincia Nor Yungas, del departamento de La Paz) para producir café orgánico. Para demostrar la importancia de un producto artesanal, René abre las puertas de su emprendimiento para que los visitantes pasen por un circuito que permite conocer desde la cosecha hasta la cata, como si, al menos por un día, se convirtieran en cafetaleros.
El café es la bebida más consumida en el mundo. Desde que un pastor de Etiopía probara unos frutos rojos que ponían hiperactivas a sus cabras, el aroma y el sabor del grano se extendieron por el mundo, primero hacia Arabia y después por toda Europa. En la actualidad, se calcula que durante un año se producen aproximadamente 10.000 millones de kilos en el mundo, lo que equivale a 1,3 kilos por persona.
En su finca Shanti —que se encuentra en la comunidad Munaipata—, René (75 años) comenta que si hubiera hecho caso a los manuales de economía, probablemente le habría sido fácil producir un café de segunda calidad que se vendería bien en los mercados, pero prefiere hacer un café de calidad que implica más tiempo.
De acuerdo con este economista que llegó al país como parte de la Cooperación Suiza hace 25 años, el 80% del café que se consume en Bolivia es el convencional, es decir aquel producto tratado químicamente y que se obtiene en menos tiempo, para permitir su venta masiva. En cambio, el café orgánico se cultiva de manera natural y para ello mantiene un tiempo de producción largo para permitir que los aromas y sabores sean más intensos.
El café es un arte y la única manera de comprobarlo es mediante una visita a la finca Shanti (que en sánscrito significa “paz y tranquilidad”), a 10 kilómetros al sur del centro de Coroico. Ahí, Pascuala Huacatati es la más indicada para ser guía de la travesía, ya que sus padres también son cafetaleros. Desde hace tres años ella trabaja con René, primero en la atención del restaurante, luego como agricultora y en la actualidad como la encargada de dirigir la visita por los cafetales.
“Los otros cafés causan acidez y hacen doler el estómago. Es porque los granos no han llegado a la madurez perfecta”. La polera roja con una bandera boliviana en el pecho y el jean azul hacen que Pascuala no se pierda en la extensa vegetación. Luego de una corta caminata se detiene donde un cafeto de hojas grandes, de donde extrae el grano más rojizo, parecido a una cereza, que tiene adentro —como afirma ella— el grano de oro.
El proceso para conseguirlo es complejo y moroso. De hecho se debe esperar tres años para que la planta dé sus primeros frutos. “No podemos recolectar cualquier grano, tenemos que seleccionar los mejores”. Con la experiencia que le han dado los años dentro de un cafetal, Pascuala elige el fruto de rojo intenso, mientras que no toca los verdes.
Entre árboles de cítricos y sikilis —que además de transferir aromas y sabores dan sombra y humedad para que el café crezca mejor—, Pascuala deposita los granos escogidos en un balde y los lleva al área de pelado, donde una máquina se encarga de quitar la cáscara, que se convertirá en sultana. A unos pasos se encuentra una mesa donde los frutos deben fermentar durante varias horas para que salga otra capa.
Después de ello se los lava varias veces, hasta que el agua sea cristalina, proceso en el que se identifica los granos que no tienen semilla, no han madurado lo suficiente o tengan broca (un gusano que se introduce en el producto) u ojo de gallo (un hongo que entra en la pulpa).
El producto es llevado a una carpa, donde los granos secan sobre tarimas altas durante tres semanas y otros tres meses en un almacén para obtener el grano de oro.
La visita sigue hasta donde está una tostadora mecánica, de donde se obtiene un café americano —de sabores suaves y que se lo saca en menos tiempo—, un estándar o un europeo —de sabores fuertes—. Ese proceso tal vez sea el más agradable, pues el ambiente se impregna del olor intenso de un delicioso café. A unos metros, otros granos son tostados en una olla de barro calentada con leña, para demostrar cómo se los procesa en algunos pueblos. Obviamente, el aroma también es encantador.
“El 80% del café que se consume en Bolivia proviene del extranjero, imagínese, en el paraíso del café”, se sorprende René, quien se ha puesto como meta fomentar a otros agricultores para elaborar un producto orgánico, por lo que distribuye plantines, ofrece capacitación y, luego, compra los granos o promueve su venta.
El circuito continúa con la cata en el restaurante de Shanti, donde los visitantes huelen el grano seco y luego con agua, para después probar y elegir cuál de las seis tazas les gusta más. Algunos eligen un café convencional —debido a que están acostumbrados a los instantáneos—, otros prefieren cafés orgánicos con tostado estándar —que puede incluir granos no maduros— y pocos escogen café Munaipata. “Aquí se les enseña a probar y sentir un buen café orgánico”, asegura Pascuala.
Finca Shanti ofrece tres circuitos: Expresso, visita a la planta durante una hora; Capuccino, de tres horas y que incluye la cata, y Lungo, en el que se participa en todas las actividades del proceso y que dura un día completo. Para más información se puede llamar a los teléfonos 70506918 o 73743121, o escribir por Facebook e Instagram en el muro de Munaipata.